Knochenbrühe – die Basis für guten Geschmack

Eine Brühe wird häufig so gewürzt, dass sie direkt als Suppe auf den Tisch kommen kann. Ein Fond ist dagegen vor allem eine Grundlage für Soßen, Schmorgerichte und andere Gerichte. Deshalb habe ich beim Kochen auf zusätzliches Salz verzichtet und nur kleine Probierportionen abgeschmeckt.

Weil neben den Rinderknochen und dem Rindfleisch auch Schweinerippe im zweiten Ansatz mitgegart wurde, ist das Ergebnis kein reiner Rinderfond. Am treffendsten ist für mich die Bezeichnung dunkler Fleischfond im Doppelansatz.

Die Knochen einfach ins Wasser zu geben, wäre die unkompliziertere Variante gewesen. Ich wollte aber einen dunklen Fond. Deshalb habe ich die Knochen und später auch das Fleisch kräftig im Gusseisentopf angebraten.

Bei dieser Bräunung entstehen zusätzliche Aromen. Auch das Gemüse und besonders das kurz angeröstete Tomatenmark tragen dazu bei. Die braunen Rückstände am Topfboden habe ich beim Ablöschen mit dem ersten Fond gelöst. Genau diese Röstaromen wollte ich in der Flüssigkeit haben – nicht verbrannte, schwarze Stellen.

Der erste Fond hatte eine deutliche Note von Sternanis und Zimt. Für den zweiten Kochtag waren davon 555 Gramm übrig. Das war die verbliebene Menge und nicht unbedingt die gesamte Ausbeute des ersten Tages.

Am zweiten Tag kamen die bereits vorhandenen Aromen aus den 555 Gramm Fond mit neuen Röststoffen, zusätzlichem Fleisch, weiteren Knochen und Tomatenmark zusammen. Die Champignonstiele ergänzten herzhafte, erdige Noten. Die beiden Pflaumen brachten eine leichte fruchtige Süße und Säure mit.

Dazu kommt das kollagenreiche Gewebe an den Sandknochen. Beim längeren Erhitzen kann daraus Gelatine in den Fond übergehen. Sie verleiht warmem Fond Körper; kalt kann er dadurch gelieren. Das ist etwas anderes als bloße Dickflüssigkeit durch fein verteiltes Fett oder Schwebstoffe.

Schon nach ungefähr zweieinhalb Stunden des zweiten Ansatzes habe ich den Fond mit Reis probiert. Er schmeckte bereits ohne Salz vollmundig. Eine kleine Prise Salz in der Probierportion brachte die Aromen noch deutlicher heraus.

Am Ende waren es vor allem Sternanis, Piment und Zimt, die ich herausschmeckte. Sie dominierten den würzigen Teil des Fonds, ohne dass der herzhafte Geschmack für mich verloren ging.

Die Mischung war nicht bis ins Letzte geplant. Ich habe während des Kochens ausprobiert, wie die vorhandenen Aromen zusammenpassen. Gerade das hat mir an diesem Versuch gefallen. Zusätzliche Gewürze brauchte es am Ende nicht mehr – für meinen Geschmack war der Fond stimmig.

Mein Fond war dunkel rotbraun und nicht glasklar. Ich habe ihn am Ende durch ein Sieb gegeben, aber nicht gezielt entfettet oder geklärt. Ein Versuch, zwischendurch etwas von der Oberfläche abzuschöpfen, war bei den vielen Knochen im Topf kaum praktikabel.

Fein verteiltes Fett und kleine Schwebstoffe können einen Fond trüber und sämiger erscheinen lassen. Gelatine sorgt zusätzlich für ein gehaltvolles Mundgefühl. Für mich war das kein Fehler, sondern das Erscheinungsbild eines kräftigen, rustikalen Hausfonds – nicht eines klassischen, vollständig geklärten Fonds.

Beide Ansätze habe ich nach dem Passieren im Kühlschrank abkühlen lassen. Gerade bei Fond, Suppe und Soße ist wichtig, die heiße Flüssigkeit nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Größere Mengen kühlen schneller, wenn sie auf mehrere kleine oder flache, geeignete Behälter verteilt werden. Sie sollten innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C kommen. Im Kühlschrank wird der Fond abgedeckt aufbewahrt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht – oder portionsweise eingefroren.

Nach fünf Stunden am ersten und ungefähr sechs Stunden am zweiten Tag blieben gut 700 Milliliter dunkler Fleischfond. Insgesamt habe ich dafür 2.017 Gramm Rinderknochen verwendet; am zweiten Tag kamen außerdem Rindfleisch und Schweinerippe hinzu.

Der Geschmack war vollmundig, mit einem schönen Einklang der Gewürze und einer klar erkennbaren Dominanz von Sternanis, Piment und Zimt. Der Test mit Reis hat mir besonders gut gefallen. Sogar etwas von dem Fond in herzhaftem Pfannkuchenteig auszuprobieren, hat funktioniert.

Würde ich ihn wieder genauso kochen? Ja. Geschmacklich würde ich nichts verändern. Was als einfache Knochenbrühe angefangen hat, wurde durch den zweiten Ansatz genau die kräftige Grundlage, die ich haben wollte.