Schmoren einfach erklärt – Zeit für zartes Fleisch

Manchmal braucht gutes Essen vor allem eines: Zeit. Genau darum geht es beim Schmoren. Ein Stück Fleisch wird zunächst kräftig angebraten und anschließend mit etwas Flüssigkeit bei sanfter Hitze weitergegart. Das passiert meist im geschlossenen Topf oder Bräter – auf dem Herd oder im Backofen.

Dabei verbinden sich zwei Vorteile: Beim Anbraten entstehen kräftige Röstaromen, während das langsame Garen auch festere Fleischstücke zart werden lässt. Ganz nebenbei entsteht aus Bratensatz, Gemüse, Gewürzen und Schmorflüssigkeit eine aromatische Grundlage für die Sauce.

Typische Schmorgerichte sind Gulasch, Rinderrouladen, Schmorbraten oder geschmorte Schweinebäckchen. Aber auch Gemüse lässt sich schmoren.

Der Schlüssel liegt im Bindegewebe. Besonders stark beanspruchte Muskeln, beispielsweise aus Schulter, Brust oder Wade, enthalten viel davon. Ein wichtiger Bestandteil ist Kollagen. Beim kurzen Braten bleiben solche Fleischstücke häufig fest oder zäh.

Beim längeren Garen mit Wärme und Feuchtigkeit verändert sich das Kollagen: Es wird nach und nach in Gelatine umgewandelt. Dadurch verlieren die Muskelfasern einen Teil ihres festen Zusammenhalts, und das Fleisch lässt sich leichter zerteilen. Gelatine trägt außerdem zum vollmundigen Gefühl der Sauce bei.

Das bedeutet allerdings nicht, dass Fleisch mit jeder weiteren Stunde automatisch besser wird. Die Muskelfasern selbst können während des Garens Flüssigkeit verlieren. Wird zu heiß oder deutlich zu lange geschmort, kann das Fleisch trotz reichlich Sauce trocken oder faserig schmecken.

Merke: Schmoren braucht nicht möglichst viel Hitze, sondern die passende Kombination aus Temperatur und Zeit.

Für Schmorgerichte muss es nicht das teuerste Stück Fleisch sein. Häufig sind gerade die bindegewebereichen Teilstücke die bessere Wahl.

• Rind: Schulter, Wade beziehungsweise Beinscheibe, Brust und Bäckchen.

• Schwein: Schulter, Nacken und Bäckchen.

• Lamm: Schulter und Haxe.

• Geflügel: Vor allem Keulen, die längeres Garen besser vertragen als magere Bruststücke.

Sehr zarte und magere Stücke wie Rinderfilet oder Hähnchenbrust profitieren normalerweise nicht von stundenlangem Schmoren. Sie können dabei eher trocken werden.

Auch Gemüse kann im Schmortopf landen, beispielsweise Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse oder Auberginen. Es braucht allerdings meist wesentlich weniger Garzeit als ein kräftiges Stück Rindfleisch.

Das Fleisch möglichst gleichmäßig portionieren und die Oberfläche vor dem Anbraten trocken tupfen. Bei Gulasch helfen ähnlich große Würfel dabei, dass die Stücke ungefähr gleichzeitig gar werden.

Etwas geeignetes Fett in einem ausreichend heißen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten. Es soll eine braune Oberfläche bekommen. Ist der Topf zu voll, tritt viel Feuchtigkeit aus und das Fleisch beginnt eher zu dünsten, statt zu bräunen.

Das Anbraten sorgt für Geschmack – es verschließt keine angeblichen Fleischporen. Bei hellen Schmorgerichten kann man auf eine starke Bräunung auch bewusst verzichten.

Das angebratene Fleisch zunächst herausnehmen. Nun beispielsweise Zwiebeln, Möhren oder Sellerie im verbliebenen Fett anrösten. Für eine dunkle Sauce kann auch etwas Tomatenmark kurz mitgeröstet werden. Es sollte dabei nicht verbrennen, sonst entstehen unangenehme Bitterstoffe.

Jetzt etwas Flüssigkeit angießen und den gebräunten Bratensatz vom Topfboden lösen. Dafür eignen sich je nach Gericht Wasser, selbst gemachter Fond, Brühe oder Wein. Der Bratensatz liefert einen wichtigen Teil des späteren Saucengeschmacks – solange er braun und nicht schwarz verbrannt ist.

Das Fleisch wieder in den Topf legen und weitere Flüssigkeit ergänzen. Bei einem klassischen Schmorbraten ist es ein guter Ausgangspunkt, wenn das Fleisch etwa zu einem Drittel bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. Der obere Teil gart im feuchten Klima unter dem Deckel mit.

Die genaue Menge hängt von Topfform, Fleischmenge und Gericht ab. Ein Gulasch mit viel Sauce kann mehr Flüssigkeit benötigen als ein Braten am Stück. Das Fleisch muss beim klassischen Schmoren jedenfalls nicht vollständig untergetaucht sein.

Den Deckel aufsetzen und die Temperatur reduzieren. Auf dem Herd sollte die Schmorflüssigkeit nur leise köcheln, nicht heftig sprudeln. Für den Backofen sind etwa 140 bis 160 °C Ober-/Unterhitze ein möglicher Ausgangspunkt; ausschlaggebend ist, wie ruhig die Flüssigkeit im Topf gart.

Während des Schmorens gelegentlich kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig, etwas nachgießen. Bei einem größeren Braten kann auch gelegentliches Wenden sinnvoll sein.

Fertig ist das Fleisch nicht einfach nach einer festen Minutenangabe, sondern wenn es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Lässt sich eine Gabel leicht hineinstechen und das Fleisch ohne großen Widerstand zerteilen, ist das ein gutes Zeichen.

Anschließend das Fleisch bei Bedarf herausnehmen und warm halten. Die Schmorflüssigkeit kann passiert, entfettet oder ohne Deckel etwas eingekocht werden. Erst zum Schluss abschmecken – beim Einkochen konzentriert sich schließlich auch der Salzgeschmack.

Auf dem Herd lässt sich die Hitze am besten direkt an der Flüssigkeit beurteilen: Einige kleine Bläschen und eine ruhige Oberfläche sind erwünscht. Starkes, rollendes Kochen ist es nicht. Die Schmorflüssigkeit liegt beim sanften Garen oft ungefähr im Bereich von 80 bis knapp 100 °C.

Wichtig ist die Unterscheidung zwischen Ofentemperatur und Temperatur im Topf: Wenn am Backofen 150 °C eingestellt sind, bedeutet das nicht, dass die Flüssigkeit ebenfalls 150 °C heiß wird. Eine wasserhaltige Schmorflüssigkeit bleibt im normalen, nicht unter Druck stehenden Topf ungefähr im Bereich ihres Siedepunkts oder darunter.

Ein schwerer Bräter mit gut schließendem Deckel erleichtert das gleichmäßige Garen. Ein geeigneter Edelstahltopf funktioniert aber ebenfalls.

Eine einzige Garzeit für alle Schmorgerichte gibt es nicht. Entscheidend sind Fleischart, Teilstück, Größe der Stücke, Bindegewebsanteil und Temperatur.

Viele klassische Schmorgerichte benötigen ungefähr anderthalb bis drei Stunden; größere oder besonders bindegewebereiche Fleischstücke können länger brauchen. Gemüse ist häufig deutlich schneller fertig.

Die Zeitangabe ist deshalb nur eine Orientierung. Am zuverlässigsten ist die Garprobe: noch fest und zäh bedeutet bei einem geeigneten Schmorstück oft, dass es weitere Zeit braucht. Bereits sehr weiches, faseriges Fleisch sollte dagegen nicht endlos weitergaren.

• Der Topf ist beim Anbraten überfüllt: Das Fleisch zieht Wasser und bekommt kaum Röstaromen. Besser in mehreren Portionen arbeiten.

• Die Flüssigkeit kocht zu heftig: Das kann die Fleischfasern stärker austrocknen. Besser die Hitze reduzieren und nur leicht köcheln lassen.

• Es ist zu wenig Flüssigkeit im Topf: Bratensatz oder Gemüse können anbrennen. Den Flüssigkeitsstand gelegentlich kontrollieren.

• Es ist sehr viel Flüssigkeit im Topf: Ein Schmorbraten wird dann eher gekocht, und die Sauce kann dünn schmecken. Die Menge dem Gericht anpassen.

• Das falsche Fleischstück wurde gewählt: Ein sehr mageres, ohnehin zartes Stück wird durch langes Schmoren nicht automatisch besser.

• Die Garzeit wird starr nach Uhr eingehalten: Fleischstücke unterscheiden sich. Lieber rechtzeitig prüfen und nach tatsächlicher Zartheit entscheiden.

• Zartes Gemüse kommt zu früh dazu: Es kann zerfallen. Empfindliche Zutaten besser erst gegen Ende ergänzen.

Braten arbeitet überwiegend mit heißem Fett und vergleichsweise hoher Temperatur. Dabei kann die Oberfläche bräunen.

Kochen bedeutet, dass Lebensmittel in reichlich Flüssigkeit garen. Beim klassischen Schmoren befindet sich das Gargut dagegen nur teilweise in Flüssigkeit.

Dünsten erfolgt meist ohne kräftiges vorheriges Anbraten, in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft.

Schmoren kombiniert das Anbraten mit anschließendem Garen in wenig Flüssigkeit und feuchter Wärme. Bei Gerichten aus kleinen Fleischstücken, beispielsweise Ragouts, gehen Schmoren und Eintopf-Garen in der Praxis teilweise ineinander über.

Eine gute Schmorsoße bekommt ihren Geschmack aus mehreren Quellen: geröstetem Fleisch und Gemüse, gelöstem Bratensatz, Kräutern und Gewürzen, der verwendeten Flüssigkeit und den Säften, die beim Garen austreten.

Dazu kommt die Gelatine aus dem Bindegewebe. Sie kann der Sauce eine angenehm volle, leicht sämige Textur verleihen. Wer nach dem Schmoren eine intensivere Sauce möchte, nimmt das Fleisch heraus und lässt die Flüssigkeit ohne Deckel etwas reduzieren. So verdampft Wasser, während die Geschmacksstoffe stärker konzentriert werden.

Schmoren gehört zu den Garmethoden, bei denen Geduld wichtiger ist als ständiges Eingreifen. Kräftig anbraten, den Bratensatz nutzen, etwas Flüssigkeit zugeben und anschließend ruhig garen lassen – so entsteht aus einem zunächst festen Stück Fleisch häufig etwas wunderbar Zartes.

Entscheidend ist nicht, den Topf möglichst lange auf dem Herd zu lassen, sondern zum richtigen Zeitpunkt aufzuhören. Dann passen Fleisch, Sauce und Geschmack zusammen.

• Exploratorium – Science of Meat: What Makes Meat Juicy and Tender?

• Exploratorium – Braising Makes a Tough Cut Tender

• VerbraucherService Bayern – Garmethoden: Kochen, Dämpfen, Dünsten & Co.

• REWE Küchenlexikon – Schmoren